¿CÓMO TIENE QUE SER UN BUEN MAITRE? La mesa está servida

MANUAL PARA CAPITÁN:

El puesto de capitán, es precisamente el que maneja la nave. En estos tiempos a desaparecido el termino de Maitre, cuyo papel era precisamente el que llevaba el control de la nave. Era el coordinador entre la recepción, el comedor, la cocina, el bar, etc. Era el maestro en el arte de servir. Era el director de orquesta. El que manejaba el servicio, sin que hubiera un elemento desafinado, sin que hubiera un desacorde en la pauta.
Era el personaje que muchos otros personajes deseaban tener como amigo o aliado. El que le ayudaba a conseguir grandes negocios, grandes amores, grandes relaciones con otros personajes.
Ya fuera en el ámbito de la política, la industria, la banca, la organización laboral, etc.
Era el puente para estos logros. Con sus conocimientos, su destreza para manejar las situaciones en un momento dadas a favor de su cliente. El creador de un ambiente idóneo para el cultivo de un gran negocio.
Pero en estos tiempos; ese personaje casi esta en su total extinción.
Una de las razones, es que los dueños de restaurantes ya no quieren pagar a gente capacitada, gente que sabe cobrar el valor de sus servicios.
Hay otros patrones que ni siquiera saben que existió esa raza de estirpe. Ese personaje que no solo sabía del buen servicio; sino que también solía casi vivir a ese nivel, ya que dar un excelente servicio implica conocerlo en los dos ámbitos; por lo tanto así cobraban los señores.
Ahora el cerebro patronal solo llega a entender que hay un personaje el cual debe hacer todo tipo de labores, por un módico precio y se consiguen por medio del dedazo o necesidad inmediata.
Es la ficha que se debe mover en todas las posiciones. Es el que debe hacerla de lavaloza, cocinero, mozo, cantinero, mesero o garrotero, chofer de la esposa o hijos, gerente de compras al menudeo, el limpia vidrios, etc. cuando una de sus fichas falla; o ya de por sí; es su labor preescrita.
Esto es parte mínima de la degradación que ha sufrido este personaje y su estirpe. Y lo peor de todo esto, es que todo deriva de la ignorancia misma. No sabe el capitán que hay códigos de orgullo propio, de dignidad. Eso es precisamente lo que aprovecha el patrón o seudo restaurantero. La ignorancia del llamado “capitán”. La ignorancia total respecto a la función de su puesto.
El puesto de un buen capitán es el resultado de muchos años de recorrer lugares de todos los niveles; en los puestos de mozo,  cantinero, garrotero, mesero etc. Añadiéndole a esto el estudio diario de 2 horas mínimo. Invirtiendo en libros, cursos, idiomas, material para sus prácticas en casa y no solo conformarse con ir aprendiendo al paso del trabajo.
Hay que ganarle tiempo al tiempo. Hay que convertirse en inconforme en el aprendizaje.
Hay que investigar hasta que no haya dudas respecto a cualquier cosa que ignoremos en cuanto a nuestro puesto.
Recordemos también que como capitán debemos de haber desarrollado a través de todos los años trabajados dentro de un comedor; el sentido de liderazgo.
Como capitán, pasará a ser cabeza de grupo o grupos. Manejará a personas.
Personas con diferentes carácteres, puntos de vista, experiencias, conocimientos, actitudes.
Por lo tanto debe ser superior a ellos, no en vanidad; sino en humildad, conocimientos, el poder de convencimiento, capacidad, determinación, toma de desición inmediata, don de mando, hacerse respetar y respetar. Tomemos en cuenta que el ser humano respeta a quien considera superior en cuanto a capacidad de resolución inmediata por medio de la inteligencia y el uso de la fuerza de carácter. Cuando se de una orden es porque no hay vuelta de hoja.
Que la solución que se de en cualquier problema originado en el restaurante; es la correcta. Eso solo se logra con mucho conocimiento, con muchos años de experiencia.
Para el nacimiento de un buen capitán se requiere de 20 a 25 años de gestación mínimo. Como punto de partida es cuando inicia como mozo en un restaurante.
Para el nacimiento de un profesional se requiere de 6 años en primaria, 3 en secundaria, 3 en preparatoria, 4 en la universidad aproximadamente, por lo tanto son 17 a 18 años de estudio.
Por lo tanto; ¿se debe considerar que un buen capitán es cualquier persona con una etiqueta sobre puesta de capitán? Con o sin títulos o diplomas, la experiencia está ahí, labrada o forjada, con el cinceleo del trabajo. Con el devenir de las experiencias diarias.

PERFIL DE UN CAPITÁN PARA RESTAURANTE CON SERVICIO FRANCÉS

CONOCIMIENTOS EN:

• Idioma ingles.
• Idioma francés. (de preferencia).
• Dominio del manejo del departamento de recepción. Incluyendo la elaboración del mapa de reservaciones y distribución de las mismas.
• Conocimientos en servicio francés. Lo que implica el dominio de preparaciones a la vista del cliente, incluyendo deshueseo y preparación de todo tipo de animales (factibles) comestibles, flameo de platillos, postres, corte de quesos, cafés, puros.
• Conocimiento en bebidas alcohólicas o no. Incluyendo: Cocteles, aperitivos, digestivos.
• Dominio total del recetario de su carta de alimentos.
• Manejo de personal de todos los departamentos implicados en el servicio. Bar, comedor, cafetería, recepción. La cocina concierne al chef.
• Manejo total de roll de estaciones, talachas y (descansos del personal) en el comedor.
• Conocimiento de la distribución de comensales.
• Dominio total del sistema de toma de órdenes.
• Conocimiento en venta y servicio de vinos de mesa, cognacs y champagnes.


DESARROLLO DE SUS LABORES DURANTE LA JORNADA.

• Su deber es llegar siempre antes que su personal de servicio. La razón es que debe de llegar primero a recepción y checar la libreta de reservaciones, para poder elaborar el mapa de reservaciones precisamente y distribuirlas en el comedor, para cuando lleguen los meseros, monten de acuerdo a dicha disposición.
Esta actividad es conjuntamente con la hostess.
• Tener su roll de estaciones bien definida, siempre con la misma cantidad de aforo, para cada uno de los meseros y evitar molestias e inconformidades.
La rotación de las estaciones debe ser continua por día o semana, según reglas del lugar. Pero siempre a manera de ser parejo con todos los meseros. Sin favoritismos. Para crear un ambiente cordial, ya que esto lo percibe el cliente desde su llegada a recepción.
• Después; es la supervisión de limpieza en todas las áreas publicas.
• Luego el chequeo del funcionamiento del aire acondicionado, luces internas y externas. Sobre todo en los baños; que es el área más delicada y menos supervisada.
• Luego checar las existencias en bar y cocina.
• Checar con el chef las sugerencias del día.
• Checar la lista de asistencia de su personal de servicio. Por si llegase a haber alguna falta, ya debe tener mapas elaborados del comedor con diferentes cantidades de estaciones por si fallasen varios elementos. En el caso del bar, tendrá que echar mano de algún elemento del comedor para suplir al cantinero.
• Checar limpieza y disponibilidad de los del valet parking. Recordar que es el primer impacto al cliente. Deberían ser mujeres en este departamento, son mucho mas pulcras en su persona y actitud; discreción y honestidad.
• Checar montaje del comedor: alineación, calzado de las mesas, limpieza de las sillas tanto el asiento como el respaldo, montaje de los manteles, alineación y simetría del equipo montado y perfectamente desinfectado y pulido. Si todo el material (cristalería, loza, plaque (en ese orden) se limpiara con agua caliente y alcohol; sería mucho mejor).
• Antes de abrir las puertas del restaurante se requiere de una junta con todo el personal de servicio. Para informar acerca de los comensales V.I.P. de algún evento en especial, de las sugerencias del chef, del bar. De los faltantes en ambos departamentos. De las promociones también (productos que hay que vender para evitar su estancamiento en almacén o congeladores).
• Preguntas al azahar al personal de servicio, respecto a: servicio, preparaciones, origen de bebidas, etc. De todo lo referente a los productos en venta.
• Chequeo a cada uno de los meseros y garroteros en su persona: bañados antes de entrar al comedor, comidos, con sus herramientas de trabajo (descorchador, plumas, encendedores, comandas, corta puros, pastillas para el aliento, pollito o barredor de mesa), servilleta auxiliar de servicio, zapatos bien boleados, uniforme completo y limpio, uñas recortadas y pulcras, cabello recortado.
• Persona que no cumpla con esos requisitos no puede permanecer en el piso.
• El capitán deberá abrir las puertas a la hora exacta y con todos los puntos marcados ya supervisados.

Recordemos que orden dada no supervisada, vale nada.

La manera más idónea para el mejor servicio, es ir dando una mesa por estación, como van llegando, para que todos los meseros trabajen en la primera y subsecuentes rondas. Así; el servicio será escalonado.
El capitán no esperará a tomar todas las órdenes juntas, se tomarán en orden como fueron llegando. Así evitará saturar al bar, a la cocina y al propio mesero.
El capitán debe entender que no se trata de reventar a ningún departamento. Porque el pagano será el comensal.
Si es todo un profesional en su trabajo, cuidará este detalle tan elemental para un excelente servicio.
Debe separar la amistad del trabajo, si es que existe. Si cree que llenándole la estación a su amigo en unos minutos, le hará un gran favor; está muy equivocado. Lo único que logrará es que de un servicio pésimo. Y por ende, vendrán los problemas. Y al final de la línea, el único que perderá; es el restaurante; porque jamás regresará el cliente.
La toma de órdenes es el punto más crítico sino se domina un sistema elaborado por alguien que realmente sabe de servicio. El tomar puntos específicos, como referencia, dentro del comedor, no siempre resulta efectivo.
Otro punto importante es la venta. Todos sin excepción en un comedor deben estar capacitados para vender lo que hay que vender.
Las cartas de alimentos y bebidas contienen productos caros, medios y baratos. De ahí la capacidad del vendedor. Y que la fuente de trabajo perdure.
Esto es; si el dueño del lugar invirtió millonadas en las instalaciones, muebleario, materia prima de primera como: una cava con grandes vinos, una cámara de congelación, otra de refrigeración con langostas, angulas, foie-gras, pescados de primera, camarones gigantes, un almacén, un bar, etc. etc. Y tiene la mala suerte de no saber escoger a sus vendedores, su negocio se irá a pique.
El vendedor es la medula del negocio. Segundamente se encuentra la administración.
Si no hay ventas no hay nada que administrar.
Después de la toma de orden de alimentos. Ofrecer al anfitrión la lista de vinos. Sugerir el vino adecuado de acuerdo a los platillos vendidos. Echar mano de toda la habilidad del poder de convencimiento.
La labor del capitán no termina en la toma de órdenes. Su verdadera labor en esos momentos es ser el auxiliar principal del mesero en apuros. El que por cualquier razón no va al paso de los demás en la sinfonía del servicio.
El capitán esta obligado a aligerar; no a entorpecer más el servicio. No debe de ser imprudente, no debe alterar mas al mesero (si es el caso), sino brindarle ayuda y pedirle serenidad. Y prestarse para resolver los problemas en ese momento.
Por eso para capitán se requiere de alguien con muchos años de experiencia en el servicio.
El capitán debe tener el poder de espaciar el servicio y la entrada de comandas a la cocina.
Evitar a toda costa la saturación de órdenes en la cocina.
Orquestar de tal manera que no se note esa disposición. Por eso las visitas constantes a la cocina y la comunicación con el chef.
Si el servicio está perfecto, cosa que debe saber el capitán, no es necesario ir a cada mesa a preguntar si están bien atendidos.
En caso de estar mal atendidos, es la obligación del capitán dar la cara y no solo pedir disculpas, es actuar y solucionar el problema.
Eso agradará mas al cliente, que pedirle disculpas.
Es de mal gusto que el capitán entable conversación larga o prolongada con el comensal.
Debe entender que el cliente no vino al restaurante para platicar con el capitán. Y mucho menos a soportar lo encimoso del capitán (para ganarse una propina) y estar haciendo de bufón.
Hasta para eso hay que tener categoría. Se puede aplicar alguna situación chusca, pero nunca abusiva.
  Checar que los meseros hagan venta de digestivos, quesos (cuando es propicio), puros.
Obligar a los meseros a rechecar las cuentas, a que todo este cargado y debidamente cobrado, antes de que el cliente la cheque.
Que pidan el ticket de estacionamiento para cuando el cliente salga ya este su auto listo.
Cuando el servicio hubo terminado y que ya no hay clientes en el comedor, dar la orden de empezar a hacer las talachas según el roll ya establecido. Y cuando ya estuvieron hechas hay que checar. Nunca dejarse a la palabra del personal involucrado.
  Checar los pendientes para el día siguiente.
Plasmar todo lo acontecido a favor o no, en la bitácora y marcar lo que hay que tratarse con el personal al día siguiente en la junta pre-servicio.