CALLOS A LA MADRILEÑA

Ingredientes:

1 Kilo de callos
1 Mano de ternera
½ Kilo de morro de ternera
100 Gramos de tocino fresco
100 Gramos de chorizo
100 Gramos de jamón serrano
2 Zanahorias
1 Cebolla
1 Cabeza de ajo
¼ Guindilla
1 Cucharada de harina
1 Vaso de vino blanco
Aceite, laurel
Pimentón, pimienta
Sal y vinagre

Preparación:

Limpiar bien los callos con agua fría, frotarlos a continuación con sal y vinagre, aclararlos y partirlos en cuadros.
Raspar la pata y el morro y pasarlos ligeramente por una llama.
Poner todo junto en un puchero junto con tres ajos, una hoja de laurel, pimienta y un poco de cebolla y cubrir de agua y ponerlos a cocer, a mitad de la cocción se agrega el tocino en lonchas.
Pelar las zanahorias, cortarlas en rodajas y añadirlas al puchero, rociar con el vino blanco y terminar la cocción.
Poner cinco cucharadas de aceite en una sartén, freír tres cucharadas de cebolla picada y cinco dientes de ajo, tambien picados, cuando estén dorados añadir la harina y luego el jamón en pedacitos, el chorizo sin piel y cortado en rodajas, la guindilla y la sal; regar con un poco de caldo de los callos y cuando esté diluido echar el refrito en el puchero, cocer unos minutos hasta que adquiera consistencia el caldo.
Verter el contenido del puchero en una cazuela de barro y servir.
Tambien se puede acortar el tiempo de cocción, usando la olla a presión, ya que es muy pesado de guisar.