RECETAS COCINA CASERA DE SEVILLA

SALMOREJO

Ingredientes:

1 kg. Tomates

500 grs. Pan

100 grs. Jamón serrano

2 Ajos

3 Cucharadas de vinagre

1 Vaso de aceite de oliva

12 Huevos de Codornices

Sal

Preparación:

n una trituradora se echan los ajos, la sal, el kilo de tomates, los 500 gramos de pan, las tres cucharadas de vinagre y el vaso de aceite de oliva. Se tritura todo junto hasta que esté como una crema. Se echa en una cazuela.

parte se cuecen doce huevos de Codornices. Una vez cocidos, se pelan y se echan en la cazuela, junto con los 100 gramos de jamón muy picado.

SOPA DE TOMATE

Ingredientes:

150 dl. Aceite

4 dientes de ajos

1 Pimiento

4 Tomates grandes

1 Barrita de pan

2 Huevos

Sal

Preparacion:

n una cazuela de barro se hace un sofrito de tomate, pimiento y los dientes de ajos.

e pone al fuego, añadiendo el agua.

n el momento en que empiece a hervir, se echa el pan cortado en rebanadas pequeñas.

continuación se echará el huevo batido, tapándolo unos minutos

e sirve muy caliente

ARABINEROS

Crustáceo comestible, un poco mayor que la gamba, conocido también on el nombre de "GAMBÓN"

Su carne no es tan fina como la de la gamba y se una para cócteles de marisco, bisque y sopa de pescado.

ÉCORA

Crustáceo muy apreciado y similar al cangrejo de mar, aunque su carne es más fina.

AMBA

Es un crustáceo muy abundante en España, siendo las más sabrosas la del Cantábrico; también son muy conocidas la del Puerto de Santa María.

Se toman cocidas o a la plancha

ARACOL

Molusco gasterópodo, pulmorado, provisto de concha univalva y espiral. Vive en ambientes húmedos: los hay terrestres, de mar y agua dulce.

CREMA DE CARABINEROS Y NÉCORAS

Ingredientes para 4 personas:

6 Nécoras

6 Carabineros

2 Zanahorias

1 Cebolla

2 Puerros

1 Trozo de apio

1 kg. De tomate natural pelado

Para sazonar:

Aceite, vino blanco, fumet, coñac, sal y pimienta negra.

Preparación:

e rehoga en aceite las verduras, añadiendo después las nécoras y los carabineros previamente machacados.

E añade el tomate, el vino blanco y se sazona.

e deja a fuego lento

una hora hasta que esté un poco reducido para triturarlo pasándolo por el chino.

e sirve en taza (frío o caliente) con trocitos de carabineros rehogados.

n caso de que estuviera muy espero se puede rebajar con nata.

GAZPACHO

Ingredientes para 4 personas

½ Pepino

½ Vaso de aceite

½ Vaso de vinagre

4 Tomates maduros

2 Ajos

1 Bollo de Viena

1 Pimiento verde

Sal

Preparación:

e pone el pan de Viena a remojo.

n una maja de madera se machacan los tomates, el pimiento verde, los ajos, el pan mojado, el aceite, el vinagre y una pizca de sal, hasta que esté hecho una papilla.

n un lebrillo se echa agua, pepino picado y la papilla de todos los ingredientes hasta que esté todo bien mezclado.

i apetece se echan trocitos de pan.

e pone en la nevera a enfriar y se sirve en vaso de cristal.

SOPA AL CUARTO DE HORA

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Almejas

250 grs. Gambas

250 grs. Rape

2 Huevos cocidos

75 grs. Jamón serrano

250 grs. Guisantes

½ Tácita de arroz

½ Litro de agua

Jugo de carne

Para Sazonar:

Perejil, pimienta blanca molida, sal y unas hebras de azafrán..

Preparación:

na vez limpias de arena las almejas, se ponen en agua a hervir.

uando estén abiertas, se les quita la cáscara vacía y se cuela el caldo, pasándolo a una cazuela.

e añade el rape troceado, las gambas peladas, los guisantes (previamente cocidos), el jamón serrano, los huevos duros picados, las almejas, el arroz, una pizca de sal, el azafrán machacado y la pimienta, junto con el jugo de carne.

E deja cocer todo junto unos veinte minutos.

e sirve muy caliente y recién hecho, espolvoreando al tiempo de servir con perejil muy picadito.

ENSALADA GIRALDA

Ingredientes para 4 personas

400 grs. Rape

4 Tomates en rodajas cortados en forma de media luna

2 Aguacates en láminas

120 grs. Champiñones (blanqueado)

80 grs. Endibias en juliana

Para Sazonar

Zumo de 2 limones, aceite de oliva, vinagre de Jerez, estragón fresco y sal.

Para Decorar

Rosa de tomate, hojas de zanahoria y

colas de cigalas salteadas.

Preparacion:

n un plato trinchero se pone en el centro el aguacate crudo en láminas y los champiñones (previamente blanqueados). A su alrededor el rape cortado en láminas muy finas (en crudo); bordeando el plato el tomate y los endibias.

e sazona todo con la salsa y se decora.

PIMIENTOS RELLENOS DE PISTO

Ingredientes para 4 personas

12 Pimientos de Pico para rellenar

Para el pisto:

1 Calabacín

1 Tomate

1 Cebolla

1 Pimiento verde

Para la salsa:

200 grs. Pimiento del pico ó morrones triturados.

1 lt. Salsa de tomate

Sal, aceite

Perejil, harina

Preparacion:

e hace un pisto con el calabacín, el tomate, la cebolla y el pimiento verde, todo ello cortado en trozos muy pequeños. Una vez el pisto en su punto se retira del fuego y se deja enfriar.

e rellenan los pimientos del "Pico" con el pisto frío.

e hace una salsa de tomate, junto con los pimientos del pico y morrones triturados y la harina para que espese y con toda la salsa en su punto se napan los pimientos, espolvoreando al final todo con perejil picado.

HUEVOS RELLENOS

Ingredientes para 4 personas

8 Huevos

2 Latas pequeñas de atún

2 Pimientos morrones

Lechuga

Mahonesa

Sal

Preparación:

e ponen los huevos a cocer hasta que estén duros. Se les quita la cáscara y se parten por la mitad.

e separan las yemas, tomando la mitad de ellas y poniéndolas junto con el atún, un pimiento morrón troceado muy pequeño y un poco de mahonesa. Todo ello triturado ó aplastado con un tenedor hasta formar una pasta.

n una fuente llana se colocan los medios huevos, se rellenan con la pasta obtenida y se cubren con la mahonesa, rallándoles por encima el resto de los yemas.

or último se decora la fuente con las hojas de lechuga y se adornan los huevos antes de servirlos con finas tiras de pimientos morrones.

e mantienen en la nevera hasta servirlos.

HUEVOS A LA FLAMENCA CON ESPÁRRAGOS VERDES

Ingredientes para 4 personas

100 grs. Habas frescas pequeñas

8 Huevos

4 lonchas Jamón serrano

12 Espárragos trigueros

8 Ajos frescos (Ajetes)

Manteca de cerdo

Salsa de Tomate natural muy suave

PREPARACION:

e untan con manteca cuatro cazuelas individuales de barro

e añade un cacito de salta de tomate, dos huevos, una loncha de jamón serrano, tres espárragos, las habas y los ajos frescos a cada cazuela.

e sazona con sal y pimienta y se pone al fuego durante unos minutos.

ARROZ CON PIMIENTOS Y TOMATES ASADOS

Ingredientes para 4 personas

500 grs. Pimientos verdes

250 grs. Tomates rojos

250 grs. Arroz

1 Cebolla

3 dientes Ajos

1 tácita Aceite de oliva

Para Sazonar:

1 hoja Laurel

Sal

Preparación:

e asan los pimientos verdes y los tomates. Una vez en su punto, se les quita la piel, cortándose los pimientos en tiritas y los tomates en trozos.

n una cazuela de barro se pone la tácita de aceite y se hace una refrito de cebolla y ajo, ambos muy picados.

e agrega el arroz y se rehoga un poco, añadiendo los pimientos y los tomates, junto con la hoja de laurel y la sal.

e añade suficiente agua y se tapa la cazuela para su cocción final unos quince minutos.

EZ ESPADA

Animal acuático vertebrado, acantoptericio que lleva en la mandíbula superior una especie de espada de un metro aproximadamente. También se conoce como espadón y emperador.

ARDINA

Pez de mar parecido al arenque, pero más pequeño.

OQUERONES

Pez osteictio del orden cupleiformes, pequeños y delgados, viven formando bancos.

AZÓN

Pez selacio marino muy voraz.

CAZUELA DE BOQUERONES

Ingredientes

Boquerones

Ajos

Limón

Perejil

Aceite de oliva

Preparación:

e limpian bien los boquerones, quitándoles la cabeza y la espina central y dejándolos en dos mitades y unidas por la cola.

n cazuela de barro de echa un poco de aceite, los ajos picados y el perejil. Se agregan los boquerones, añadiendo abundante limón, dejándolos un día en el frigorífico.

e puede adornar al servirlos con medio limón y unas ramitas de perejil.

ESPÁRRAGOS A LA CAZUELA

Ingredientes para 4 personas:

24 Espárragos verdes trigueros

1 Cebolla grande

3 Ajos

4 Huevos

Para sazonar:

Pimentón, media pastilla de caldo, sal y cuatro cucharadas de harina.

Preparación:

e lavan bien los espárragos y se parten en trozos pequeños. Se fríen los tres ajos y la cebolla picada y cuando todo esté dorado se echan los espárragos.

uando se han rehogado un poco, se agrega medio litro de agua o un litro, dependiendo de los duros que estén los espárragos.

e cuece todo junto y cuando los espárragos estén tiernos, se echa un poquito de pimentón, media pastilla de caldo, un poco de sal, cuatro cucharadas de pan rallado, un vasito de agua y se deja cocer unos minutos a fuego lento.

ntes de retirar la cazuela se puede estrellar un huevo por persona.

LMEJAS

Molusco acéfalo de carne comestible, Viven en las costas de la Peninsula Ibérica en lugares arenosos, con concha de forma oval. Se comen crudas o guisadas con alguna salsa.

Existen las chochas o almejas babosas. La almeja dorada y de del Mediterráneo. La mejor de todas es de la zona del Cantábrico.

TÚN

Pez octeictio de la familia de los escombridos, de color azul negruzco en su parte superior y en la inferior de color gris plateado. Es el único pez de sangre caliente.

ACALAO

Pez marino teleósteo, que pueden alcanzar hasta un metro de longitud. Vive en los mares del Norte y es de carne blanca.

Se consume fresco o conservado en salazón.

APE

Se conoce también como "PEJESAPO", es un pez teleósteo acantopterigio de cabeza grande y redonda, su cuerpo no tiene escamas y de carne blanca.

Se prepara en salsa, a la parrilla, frito y con la cabeza y las espinas se prepara el "FUMET DE PESCADO".

TORTILLITAS DE BACALAO

Ingredientes para 2 personas

250 grs. Bacalao

2 Ajos

1 Cebolla pequeña

1 Huevo

Harina (la que pida)

Para Sazonar:

Perejil

Sal

Preparacion:

a noche anterior se dejan en remojo los 250 gramos de bacalao. A poder ser de la parte de la agalla.

na vez desalado, se desmenuza, picándole los dientes de ajo, la cebolla y el perejil, echando también el huevo, la harina y el agua suficiente para hacer una masa.

a masa se deja reposar un poco y después se van friendo en forma de tortillas, que se pueden hacer con una cuchara de palo.

l aceite debe cubrir las tortillitas.

BOLLOS DE PATATAS

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Cebolla

250 grs. Pimientos verdes

250 grs. Tomates rojos

1 kg. Patatas

4 dientes de ajos

1 Vaso (tamaño agua) de aceite de oliva

Sal

Preparación:

e cuecen las patatas y una vez cocidas se pelan y se machacan.

E hace un refrito con la cebolla y los ajos picados.

uando la cebolla esté dorada se agregan los pimientos verdes en trocitos pequeños. Se continua friéndolos y despues se agrega el tomate cortado muy fino, rehogando todo junto.

e sazona y se añaden las patatas machacadas, volviendo a cocer todo junto.

s un plato para comer con tenedor pues no es caldoso.Si queda muy espeso, se puede agregar un poco de agua y dar varias vueltas en el fuego.

PATATAS ALIÑADAS

Ingredientes para 4 personas

1 kg. Patatas (a ser posible redondas y pequeñas).

2 Tomates en su punto

1 Pimiento verde

1 Cebolla

4 Huevos duros

Para sazonar:

Perejil, sal, aceite, vinagre

Preparación:

n un puchero se ponen a cocer las patatas y los huevos.

na vez todo cocido se pelan las patatas y se quita la cascara a los huevos.

n una fuente ovalada se ponen las patatas troceadas ó enteras (en caso de que sean pequeñas), los tomates, el pimiento verde, la cebolla, los huevos y el perejil, todo ello cortado en dados no muy grandes.

e echa al final el aceite, el vinagre y la sal, a gusto de cada uno.

ambien se pueden echar unas latas de atún en aceite.

e puede poner media hora antes de servirlo en el frigorífico.

PATATAS VIUDAS

Ingredientes para 4 personas

1 kg. Patatas

1 Tomate maduro

1 Cebolla

3 Dientes de ajo

1 Cucharada sopera de aceite de oliva.

Para Sazonar:

Laurel, perejil, sal.

Preparación:

n una sartén se echa el aceite y se fríen el tomate, la cebolla, los ajos (todo ello partido), el laurel y el perejil.

as patatas una vez peladas, se cortan en trozos y se ponen en una cazuela junto con el refrito anterior.

e añade un poco de agua a la sartén para limpiar el resto del refrito y se echa a la cazuela junto con un vasito de vino blanco.

e ponen al fuego hasta que las patatas estén tiernas.

e sirven muy calientes.

ARROZ CON HUEVOS DUROS

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Arroz

4 Huevos duros

1 Cebolla pequeña

4 Dientes de ajo

6 Cucharadas de

aceite de oliva

Para sazonar:

Perejil, sal.

Preparación:

e fríe en el aceite de oliva la cebolla picada y los

dientes de ajo hasta que tomen color.

e echa el arroz para que se refríe también.

n un mortero se machacan los dos dientes de ajo, el perejil y las yemas de los huevos duros. Disolviéndose todo ello con suficiente agua para que pueda cocer el arroz.

e cortan las claras en trocitos y se echan al arroz para que cueza todo junto.

ARROZ PRIMAVERA

Ingredientes para 4 personas

1 Lata de tomate frito (275 grs. Aproximadamente

1 Lata pequeña de atún blanco

5 Puñados de arroz

l Huevo

Aceite de oliva

1 Limón

Sal

Preparación:

n un cazo se pone 1 litro de agua sazonada y cuando empiece a hervir, se pone a fuego lento y se echan los cinco puñados de arroz

uando esté tierno se echa en el colador para escurrirlo habiéndolo pasado antes por el agua fría con el fin de enfriarlos y quitarlo los restos del almidón. Se reserva el arroz.

n una batidora se prepara una salsa mahonesa un poco espesa con el huevo, el aceite, el limón yun poco de sal.

e abre la lata de atún, se escurre el aceite y en un plato y con la ayuda de un tenedor se desmenuza.

n la lata de tomete frito se hacen dos orificios y se reserva.

n un bowl de cristal se coloca en el fondo una capa de arroz y sobre el se vierte hasta cubrirlo unos chorritos de salsa de tomate. Sobre la capa de tomate se echa otra con la mitad del atún que se tiene en reserva.

uevamente otra capa de arroz y encima una capa de mahonera y el resto del atún

tra capa de arroz cubierto con el resto de la salsa de tomate y finalmente se cubre con una gruesa capa de mahonesa.

ara mayor vistosidad se puede adornar con tiras de pimientos rojos.

asta la hora de servirlo se mantiene en el frigorífico.

ARROZ CALDOSO CON ZORZALES

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Arroz

200 grs. Zanahorias

250 grs. Guisantes

8 Zorzales

1 Litro de agua

1 Vaso de vino mosto

4 Dientes de ajos

4 Cucharadas de aceite de oliva

Para sazonar:

6 grs. Pimienta negra

1 Hoja de laurel

Tomillo

Perejil

Sal

Preparacion:

e pone una cazuela con el aceite al fuego, cuando este caliente, se añade los ajos.

uando los ajos estén dorados se sacan de la sartén y se echan al mortero para machacarlos, junto con el tomillo, el perejil y la pimienta negra.

n el aceite que queda en la sartén se rehogan los zorzales (previamente pelados y limpios), agregando las zanahorias troceadas, el laurel, el vino, el agua, la sal y el contenido del mortero.

e deja cocer todo junto hasta que los zorzales estén casi tiernos, siendo el momento de añadir los guisantes, el arroz y un poco más de agua si fuese preciso.

e deja cocer unos veinte minutos aproximadamente.

e sirve desde la misma cazuela. Muy caliente y recién hecho.

CHÍCHAROS

Ingredientes para 4 personas

350 grs. Chícharos (judías blanca)

1 Cabeza de ajo

1 Cebolla

1 Chorizo serrano

Para Sazonar: Laurel, sal, perejil y pimienta molida

Preparación:

e pone los ingredientes en un puchero al fuego, dejando que hierva unos cinco minutos.

asados estos cinco minutos se tira el agua del puchero y se vuelve a llenar el mismo con nueva agua hasta cubrir los ingredientes, junto con un chorrito de aceite crudo y las especias.

e tapa el puchero comprobando de vez en cuando que no falte agua.

na vez tiernos y antes de retirarlos de la lumbre, se les echa una pizca de sal.

e sirven muy calientes, partiendo el chorizo serrano en cuatro trozos.

CASCOTE SEVILLANO

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Alubias blancas

250 grs. Tomates rojos y maduros

100 grs. Cebolla

200 grs. Tocino de papada

150 grs. Chorizo casero

150 grs. Morcilla serrana

½ tácita de arroz

1 Cabeza de ajo

Para sazonar:

6 Granos de pimienta negra

1 Manojo de hinojo

1 Hoja de laurel

1 Cucharadita de pimentón dulce

Perejil

Preparación:

n una olla se ponen las alubias (deben ponerse en remojo la noche anterior)

e cubre de agua fria, añadiéndose el tocino, la morcilla, el chorizo, pimentón, la pimienta en grano, los tomates cortados, la cebolla y los ajos.

e deja cocer a fuego lento, agregando agua fria tres veces para evitar que las judías se abran.

uando estén casi tiernas se les añade el hinojo, la sal y el arroz, Se deja cocer durante veinte minutos.

e sirve muy caliente y recién hechas. Rociándolas al mismo tiempo con unas gotas de vinagre.

HABICHUELAS BLANCAS CON BACALAO

Ingredientes para 4 personas

800 grs. Bacalao

300 grs. Habichuelas

1 Pimiento rojo

1 Hoja de laurel

1 Cebolla

1 Ajo

4 Tomates medianos

3 Patatas

Aceite de oliva

Perejil

400 grs. Calabaza

Preparación:

e ponen en remojo la noche anterior el bacalao y las habichuelas por separado.

la hora de cocinarlo se echan en una cazuela el bacalao y las habichuelas junto con un pimiento rojo, una hoja de laurel y agua suficiente para cubrirlo todo.

uando estén las habichuelas tiernas, se prepara un refrito de cebolla, ajo y tomate, todo ello en aceite de oliva, echándoselo a las habichuelas y al bacalao ya cocidos.

e le machaca un ajo, perejil y el pimiento rojo cocido.

e agrega un trozo de calabaza y unas patatas partidas cociendo todo junto hasta que esté tierno.

POTAJE DE LENTEJAS

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Lentejas

1 Cabeza de ajos

1 Cebolla mediana

1 Chorizo serrano

1 Morcilla serrana

Para Sazonar:

Laurel

Perejil

Sal

Pimienta blanca molida

Preparación:

e espulgan las lentejas y se echan en agua la noche anterior.

e les escurre el agua y se ponen en una cazuela junto con todos los ingredientes, cubriéndolas de agua.

e ponen a fuego lento unos diez minutos y se va removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo; siguen cociendo unos cuarenta y cinco minutos.

e sirven calientes con el chorizo y la morcilla cortados en rodajas finas.

BORONIA SEVILLANA

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Garbanzos

1 kg. Calabaza

½ Cabeza de ajo

250 grs. Tomate

2 pimientos

½ Cebolla

Aceite

Sal

Preparación:

e ponen a hervir los garbanzos, los cuales han estado en remojo la noche anterior junto con la calabaza.

n una sartén se hace un sofrito de tomate, pimiento, cebolla, ajo y una pizca de sal.

na vez cocidos los garbanzos y la calabaza se les quita el resto del agua y se añade el sofrito, rehogando todo junto unos minutos.

POTAJE DE GARBANZOS Y BACALAO

Ingredientes para 4 personas

500 grs. Bacalao

750 grs. Garbanzos

1 Cabeza de ajo

1 Cebolla

1 Tomate

Para Sazonar:

Pimentón

Pimienta en grano

Laurel

Comino

Preparación:

e desala el bacalao como mínimo doce horas antes y se desmenuza.

e ponen en una olla todos los ingredientes, cubriéndolos bien de agua y a fuego vivo se llevan a ebullición hasta que estén tiernos.

e sirve acompañado de rábanos y aceitunas.

ESPINACAS CON GARBANZOS ESPARRAGÁS

Ingredientes para 4 personas

500 grs. Garbanzos

1 kg. Espinacas

1 Cebolla

1 Cabeza de ajo

Para Sazonar:

Aceite, cominos, hoja de laurel

pimentón dulce y vinagre.

Preparación:

e cuecen los garbanzos con la cebolla, la cabeza de ajo, el laurel, la sal un chorrito de aceite. Una vez cocido se apartan del fuego.

as espinacas bien limpias se cuecen durante cinco minutos. Se apartan del fuego y se escurren.

n una sartén con aceite se fríen unos ajos,. Una vez dorados se agrega una cucharada de vinagre y pimentón; se echan los garbanzos y las espinacas rehogándose.

n un mortero de madera se machacan los cominos y un poco de pan frito. Una vez machacado se añade agua y todo ellos se agrega a los garbanzos y espinacas.

e deja cocer hasta que toda el agua se consuma. Se sirve seguidamente.

ESPINACAS CON GARBANZOS

Ingredientes para 4 personas

500 grs. Garbanzos

1 kg. Espinacas

1 Cebolla en trozos

1 Cabeza de ajo

Aceite

Para Sazonar:

Laurel

Pimienta blanca molida

Cominos

Pimentón

Pimienta negra en grano

Preparación:

e colocan en una cazuela de barro todos los ingredientes a excepción de los cominos y la pimienta blanca.

e cubre de agua y se lleva al fuego para su ebullición.

espués en un mortero, se machacan los cominos y la pimienta blanca, que se añadirá a la cazuela cuando esté a media cocción.

i fuese necesario. Mas tarde se añadiría caldo de carne.

e sirven muy calientes, en cazuelas individuales, acompañados de aceitunas y rabanitos.

COCIDO DE ACELGAS

Ingredientes para 4 personas

500 grs. Garbanzos

250 grs. Calabaza

1 kg. Acelgas

500 grs. Carne de cerdo

125 grs. Tocino fresco

1 Hueso de jamón

1 Chorizo serrano

Para sazonar:

Pimentón

Sal

Aceite

Media pastilla de caldo

Preparación:

os garbanzos que han estado en remojo desde la noche anterior, se echan en una olla junto con las acelgas, la calabaza troceada, la carne, el tocino, el hueso, el chorizo, el pimentón y un poco de aceite, junto con la media pastilla de caldo.

e cubre todo de agua y se pone a cocer a fuego lento, hasta que los garbanzos están blandos.

n caso de que tenga necesidad de agua, despues de empezar a hervir se agrega agua caliente.

COCIDO SEVILLANO

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Garbanzos

250 grs. Jarrete

125 grs. Tocino fresco

155 grs. Tocino salado

1 Hueso de espinazo

1 Hueso de Jamón

1 Chorizo serrano

1 Morcilla serrana

1 Hueso de tuétano de vaca

500 grs. Patatas

375 grs. Habichuelas

250 grs. Calabaza

250 grs. Zanahorias

1 Apio pequeño

1 Puerro

Preparación:

e pone en remojo los garbanzos un día antes.

e escurren y se ponen en una olla junto con la carne y se deja cocer alrededor de veinticinco minutos a fuego fuerte.

espués de espumarlos se les añade la verdura troceada y sal al gusto. Poniendo la olla primero a fuego fuerte, y una vez que arranque a hervir a fuego lento hasta que compruebe que los garbanzos estén tiernos.

na vez cocidos, para servirlos se ponen los garbanzos en una fuente ovalada con las verduras y en otra fuente la carne, reservando el caldo para una sopa de picadillo.

COCIDO CON ARROZ

Ingredientes para 4 personas

120 grs. Habichuelas del Barco

120 grs. Garbanzos

125 grs. Arroz

1 Cebolla

4 Dientes de ajo

1 Pimiento verde

1 Tomate grande

100 grs. Tocino fresco (papada)

1 Morcilla serrana

1 Codillo de jamón

Caldo de carne

Para Sazonar:

Azafrán

Hinojo fresco

Preparacion:

n una olla se rehogan la cebolla cortada, los ajos partidos por la mitad, el pimiento verde y el tomate, cortados ambos en trocitos.

espues de agregar las habichuelas y los garbanzos (previo 12 horas en remojo) y se cubre la olla con caldo de carne, agregándole la morcilla, el tocino y el codillo de jamón cuando esté a medio cocer.

iez minutos antes de estar cocido, se añade el hinojo fresco. El arroz y una pizca de azafrán.

e sirve en cazuelas de barro individuales.

ara la "PRINGÁ" se separa el codillo de jamón, el tocino y la morcilla serrana.

TORTILLA GUISADA

Ingredientes para 4 personas

125 grs. Jamón serrano

4 Huevos

1 Rebanada pan de molde

6 Dientes de ajo

Aceite suficiente para freír la tortilla.

Para Sazonar:

Perejil

Pimienta negra

Laurel

Azafrán

Vinagre

Sal

Preparación:

e baten los huevos y se mezclan con el jamón muy picadito, el perejil y dos ajos cortados: se hace una tortilla sacándola de la sartén y reservando el aceite sobrante.

e fríe aparte la rebanada de pan hasta que esté muy dorada, al igual que los cuatro ajos cortados.

e machaca en el mortero el pan y los ajos fritos, la pimienta, el perejil, el azafrán y unas gotas de vinagre. Todo este se disuelve en suficiente agua para poder cubrir la tortilla.

n una cazuela se echan todos los ingredientes, el aceite que quedó de hacer la tortilla y se agrega la tortilla, dejando que hierva todo junto un poquito, sazonándola con una pizca de sal y una hoja de laurel.

ATÚN ENCEBOLLADO

Ingredientes para 4 personas

1 kg. Atún fresco

500 grs. Cebolla

3 Dientes de ajo

Sal

Aceite

Preparación:

n una cazuela se hace un frito de cebolla picada con anterioridad y ajos.

espues se añade el atún cortado previamente a trocitos pequeños.

e fríe junto durante unos diez minutos y se sirve muy caliente.

e le puede acompañar con unas patatas cocidas.

BACALAO TRIANERO

Ingredientes para 4 personas

500 grs. Bacalao

1 kg. Caracoles

100 grs. Chorizo Serrano

100 grs. Jamón curado

1 Cebolla

200 grs. Tomates maduros

3 Dientes de Ajo

1 Cuchara sopera de harina

¼ lt. Vino Jerez

Para Sazonar:

Cominos molidos, una guindilla, una ramita de hierbabuena, laurel, perejil, sal y pimienta negra.

Preparacion:

e pone sobre el fuego una cazuela de barro con el aceite. Una vez caliente, se fríen los dientes de ajo y la cebolla troceada. Se reservan en un plato.

n el mismo aceite se echa el jamón y el chorizo picado, añadiendo a continuación el tomate (previamente limpio y picado). Cuando todo esté frito, se agregará la guindilla, la hierbabuena, la hoja de laurel, el perejil picado, los caracoles escurridos y la cucharada de harina.

e vuelve a rehogar todo durante un par de minutos cubriéndose despues con el vino de Jerez (Si no fuera suficiente, se añadiría un poquito de agua caliente.

a cocción ha de ser lenta y con la cazuela tapada alrededor de diez minutos.

e ponen en un mortero los cominos, los ajos y la cebolla picada, así como otro poquito de perejil picado. Se maja todo hasta formar una pasta, que debe diluirse con un poco de aceite crudo y salsa de los caracoles que están en cocción, añadiendo todo esto al guiso.

l bacalao ya bien desalado se trocea y se seca con un paño. Se rehoga en harina y se fríe en no demasiado aceite de oliva, agregándolo al guiso.

ste tiempo y después de haberlo dejado reposar, estará listo para servir.

e sirve en la misma cazuela.

BACALAO CON TOMATE

Ingredientes para 4 personas

500 grs. Bacalao

2 Kgs. Tomate para freír

Aceite

Sal al gusto

Harina

Preparación:

e pone en remojo el bacalao el día anterior, cambiándole varias veces el agua para quitarle la sal.

e seca con un paño y se pasa por harina ligeramente.

e fríe un poco y se echa en una cazuela de barro (También el aceite) donde estará el tomate pelado y en trozos.

e tapa la cazuela y se deja a fuego lento hasta que esté bien frito el tomate y el bacalao.

PICADILLO CON SARDINAS ASADAS

Ingredientes para 4 personas

500 grs. Sardinas

1 kg. Pimientos verdes

1 Kg. Tomates rojos

500 grs. Pepinos

250 grs. Cebolla

Para Sazonar:

Vinagre

Sal

Taza de aceite de oliva

Preparación:

e limpian las sardinas (quitándolas la espina) y se asan. Igualmente se asan los pimientos y los tomates, pelándose y partiéndolos en tiras o en trozos.

n la fuente donde se va a preparar se pica la cebolla muy fina, al igual que el pepino, los tomates y los pimientos (ya asados), la sal, el aceite y el vinagre.

e dan unas vueltas a todos junto y se ponen las sardinas ya asadas encima, metiéndolas en el frigorífico y agregando el jugo que soltaron los tomates.

SARDINAS SEVILLANAS EN SALSA

Ingredientes para 4 personas

800 grs. Sardinas pequeñas

1 Cebolla

4 Pimientos verdes

2 dientes de ajo

6 Tomates maduros

1 Copa de Jerez

Aceite

Para Sazonar:

Orégano, sal

Preparacion:

n una cazuela de barro se rehogan primeramente los ajos, añadiendo después la cebolla y los pimientos verdes, todo ello muy bien picado.

os tomates se cortan en trocitos y se rocían con la copa de Jerez, añandiendolos a la cazuela.

e deja cocer unos quince minutos y se agregan las sardinas limpias (sin tripas, cabeza ni espina central), se sazonan y se añade el orégano, a poder ser fresco.

etirar aproximadamente a los siete minutos de ebullición.

PISTO CON CAZÓN

Ingredientes para 4 personas

½ kg. Cazón

1 kg. Tomates

1 kg. Pimientos verdes

1 Cebolla

Para Sazonar:

Sal

Aceite

Azúcar

Media pastilla de caldo.

Preparacion:

e pone una sartén con aceite al fuego. Una vez caliente se echan los pimientos y la cebolla cortados con anterioridad en finas tiras. Cuando está rehogado se saca de la sartén y se deja en un plato.

n el mismo aceite se dora el cazón, sacándolo de la sartén una vez cocinado y dorado. Al resto del aceite se le añade el tomate para freírlo.

asados unos diez minutos se le agrega el pimiento y la cebolla (Que se tenia separada en un plato). Una cucharadita de azúcar y la media pastilla de caldo.

uando el tomate está casi cocinado, se añade el cazón y una pizca de sal, dejándolo cocinar todo junto unos cinco minutos. Se sirve muy caliente.

PEZ ESPADA MECHADO CON SALSA

Ingredientes para 4 personas

800 grs. Pez Espada

Para Mechar: Cebolla, pimiento

rojo, aceitunas, alcaparras,

pasta de boquerón ó de

cangrejos.

Para Sazonar:

Mahonesa, alcaparras picadas, cebolla,

perejil, ajo, vino blanco, orégano,

vinagre, zumo de limón, laurel, tomillo,

pimienta negra en grano.

Preparacion:

e mecha el lomo del pez espada y se pone en una salmuera con ajo, perejil, orégano, vinagre, zumo de limón y agua ( 24 horas)

espues de este tiempo se saca y se enrolla en un trapo, atándolo con una cuerda.

e pone a cocer en la misma salmuera con un ramillete de especies; laurel, tomillo y pimienta negra en grano, durante una hora.

ranscurrido este tiempo, se retira y se deja enfriar hasta que se sirva.

e corta en lonchas finas, se napa con la salsa mahonesa y se decora con las alcaparras picadas.

ALMONDIGÓN

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Jamón serrano

1 kg Carne de Cerdo

5 Huevos

2 Ajos

1 Vaso de coñac (tamaño vino)

1 Cebolla

Para Sazonar:

6 granos de pimienta negra molida, una pizca de nuez moscada, sal, un manojo de perejil y 4 hojas de laurel.

Preparacion:

e toma la carne de cerdo y el jamón serrano y se pasa por la picadora, agregando los cinco huevos batidos, los ajos picados, los seis granos de pimienta negra molida, la nuez moscada, el vaso de coñac y la sal.

on todos estos ingredientes se hacen dos rollos que se rebozan en harina y se doran en aceite.

espues de estar dorados, se lían en un paño de hilo y se meten en una olla, echando el resto del aceite que ha sobrado, una cebolla, los ajos, el manojo de perejil, cuatro hojas de laurel y el vino blanco (todo ello en cantidad suficiente para poder cocer los rollos).

odo ello se cuece media hora. Y una vez cocido, se saca y se deja en el frigorífico como si fuese fiambre.

ADOBADO DE HÍGADO DE CERDO

Ingredientes para 4 personas

1 kg. Hígado de Cerdo

1 kg. Patatas

1 Cebolla

6 Ajos

1 Vaso de aceite (tamaño agua)

1 Vaso de vino blanco

Para Sazonar:

Laurel

Cominos

Pimentón

Perejil

Orégano

Preparacion:

e parte el hígado a trozos, se le echa sal y se fríe en poco aceite, echándole a continuación la cebolla picada muy fina y cuatro ajos picaditos. Terminándose de freír.

e hace un machacado con lo

s cominos, los ajos, el perejil, el pimentón, el orégano, unos trozos de hígado frito y el vaso de vino blanco; se revuelve bien, se le pone agua y se echa a la sartén junto con el hígado frito.

e cuecen las patatas aparte y una vez cocinadas se pelan y se parten en rodajas. Se echan en la sartén se cubre de agua y se deja hervir todo junto unos minutos.

Se sirven con rebanas de pan.

LAVADO Y COCCIÓN DE LOS CARACOLES

ara lavar los caracoles hay que ponerlos en un barreño o recipiente hondo con abundante agua fria, vinagre y sal.

emoverlos varias veces con ambas manos, para que así suelten la baba que aparece en forma de espuma.

e pasan por varias aguas, hasta que quede la ultima completamente limpia.

ara cocerlos, se ponen en una marmita u olla cubiertos de agua fria, acercando la marmita al fuego para que el agua vaya lentamente subiendo de temperatura y los caracoles vayan saliendo de su concha.

e deja unos tres minutos y luego se escurren (en caso que haya caracoles que continúen en su concha, se pueden tirar pues estarán muertos).

ara cogerlos una vez fuera de la concha, se ponen otra vez en la marmita cubiertos de agua fria, añadiendo un ramillete compuesto de laurel, tomillo, menta, orégano, romero, hinojo, unos tallos de perejil, puerros, una guindilla y una zanahoria, todo ello bien atado, junto con una cebolla mediana, dos o tres clavos y la sal correspondiente.

e dejan cocer por espacio de dos horas y media.

CORDERO CON CARACOLES

Ingredientes para 4 personas

800 grs. Cordero troceado

800 grs. Caracoles

300 grs. Patatas (cortadas en dados)

3 Cebollas (cortadas en dados)

3 Pimientos verdes (cortados en dados)

4 Tomates (cortados en dados)

1 Cabeza de ajo

1 lt. Fondo de carne

Para Sazonar:

2 hojas de laurel, cominos, pimienta negra en grano, jengibre, sal y pimienta.

Preparación:

n una cazuela de barro se rehogan los ajos, las cebollas y los pimientos verdes partidos. Una vez rehogados se añade el cordero troceado y se continua dándole vueltas hasta que se dore, añadiendo los tomates pelados y picados.

e cubren todos los ingredientes con el fondo de carne, agregando las especies.

uando el cordero esta casi en su punto, se añaden las patatas y los caracoles previamente cocidos.

e sirve muy caliente y desde la cazuela de barro.

GUISO DE TERNERA CON COLES DE BRUSELAS

Ingredientes para 4 personas

0.750 lts. Salsa de tomate

0.750 lts. Fondo de carne

800 grs. Contra de ternera en dados gruesos

2 Cebollas

250 grs. Coles de Bruselas

250 grs. Zanahorias

250 grs. Puerros

250 grs. Apio

200 grs. Bacon ó jamón serrano

Para Sazonar: Sal. Pimienta blanca molida, pimentón

dulce, tomillo, laurel.

Preparación:

n una sartén se saltean los trozos de ternera.

parte en una cazuela o puchero, se rehoga la cebolla cortada finamente. Una vez dorada se añade la carne, el fondo de carne, la salsa de tomate, el pimentón y una pizca de sal.

e corta en trocitos la zanahoria, el puerro, el apio, que junto con el laurel y el tomillo se echaran a la cazuela cuando ésta empiece a hervir.

e deja cocer unas dos horas a fuego lento.

n otro puchero se cuecen las coles de Bruselas, las que una vez cocidas y escurridas se saltean con bacón o jamón serrano. Se servirán como acompañante a la carne.

CARNE A LA MAESTRANZA

Ingredientes para 4 personas

1 kg. carne de toro de lidia (mejor lomo)

1 Cabeza de ajo

1 Vaso de vino blanco

4 Cucharadas de harina

Para Sazonar:

Tomillo, laurel, cominos, pimentón, pimienta en grano y molida.

Preparación:

e pone en una olla el aceite, la carne troceada y los ajos cortados, se rehaga y se salpimienta. Espesándose con harina que previamente habrá sido tostada. Se añaden los demás condimentos; pimienta en grano, tomillo, laurel, pimentón y comino. Se rocía con el vino blanco y se remueve.

e cubre con caldo de carne y se lleva todo a ebullición hasta que la carne esté blanda. Si es preciso, se añade más caldo, pero teniendo en cuenta que al final debe quedar con una salsa muy suave.

e puede acompañar con unas patatas fritas al bastón.

SOLOMILLO AL HORNO "PUERTA CARMONA"

Ingredientes para 4 personas

1.500 grs. Solomillo de cerdo

150 grs. Jamón serrano

200 grs. Nísperos limpios

200 grs. Manzana

2 Copas de Coñac

1 Copa de vino dulce del aljarafe

½ lt. Caldo de Carne

Para Sazonar:

Hierbabuena, sal y pimienta

Para Decorar:

4 Canastillos de hojaldre

Para Acompañar:

300 grs. Patatas cerilla

Preparacion:

n una souté, previamente untada de manteca, se coloca el solomillo mechado con el jamón y se mete al horno para dorarlo.

na vez dorado, se flambea con el coñac, dejando que termine de hacerse en el horno. Cuando está asado, se saca y se pone en una fuente ovalada.

on el jugo desprendido en la souté, se rehogan los nísperos y manzana en juliana. Se añade el vino dulce y se deja reducir, añadiendo el caldo de carne. Se sazona y se deja que espese.

l solomillo se sirve en una fuente ovalada, cortándolo en lonchas de 0.50 cm. y se napa con la salsa, decorándose con las patatas cerillas, hierbabuena y la juliana de frutas en un canastillo de hojaldre.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Arroz

1lt. Leche

250 grs. Azúcar

Canela en rama

Canela molida

Cáscara de limón

Preparacion:

e hierve el arroz con poca agua y unos granitos de sal. Cuando el arroz esté a punto se añade la leche poco a poco, el azúcar, la canela en rama y la cáscara de limón.

na vez cocido se pone en una fuente y se espolvorea de canela molida.

e mete en el frigorífico. En caso de que se quiera tomar frío.

DULCE DE ALMENDRAS

Ingredientes para 4 personas

500 grs. Almendras peladas

500 grs. Azúcar

3 Huevos

Preparacion:

e muelen las almendras peladas y se les echa azúcar, amansándolas con tres claras de huevo a punto de nieve.

uando estén bien amasadas, se mojan las manos en harina para que no se peguen.

e van haciendo las figuritas y colocándola sobre papel rizado.

e baten dos yemas de huevo con gotas de vinagre y con un pincel se le va dando a las figuritas para que al meterlas al horno se doren.

as figuras sobre el papel rizado se ponen en bandejas y se meten al horno.

MACEDONIA CON MELÓN

Ingredientes para 4 personas

4 Melones medianos y redondos

1 kg. De Melocotón

1 bote Piña 1kg.

4 Naranjas de zumo

1 Copita Oporto

Fruta fresca.

Preparación:

l melón se le quita un trozo por uno de los lados para facilitar la labor de ser vaciado.

odas las bolitas que salen del melón se ponen en un recipiente donde se agregan trocitos de melocotón, piña y algunas frutas del tiempo.

e agrega una copita de Oporto, cubriéndose el recipiente con zumo de naranja natural.

na vez todo ello macerado, se rellena el melón y se pone en el frigorífico.

e sirve muy frío.

PERAS AL VINO TINTO

Ingredientes para 4 personas

500 grs. Azúcar

8 Peras

Vino tinto

Canela en rama

Preparación:

n una cacerola se ponen las peras peladas, el azúcar y la rama de canela, cubriendo todo ello con vino tinto.

e deja hervir a fuego lento hasta que se consuma el vino.

e sirven muy frías.

POLEADA

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Pan de bollo

500 grs. Harina

1 Cuchara de ajonjolí ó matalahuva

Canela

Azúcar al gusto

Agua ( la que pida la harina)

Preparacion:

n una cazuela con aceite se echa el ajonjolí. Después de unas vueltas se agrega el pan de bollo en trocitos.

na vez frito se pone un poquito de agua y poco a poco la harina fina.

uando empiece a espesar, se añade la canela el azúcar. Se remueve y se aparta.

uando se sirva se puede completar con leche.

l postre se toma caliente.

SORBETE DE MANDARINA CON

CORTEZAS DE LIMÓN VERDE.

Ingredientes para 6 personas

½ lt. Jarabe ó Almíbar

(50 grs. De azúcar por ½ lt. de agua)

1 lt. Zumo de Mandarina

Zumo de 1 limón

Corteza de limón verde y de mandarina escarchada.

2 Copas de CALISAY

Preparación:

e pone al fuego el azúcar con el agua hasta conseguir el jarabe. Se le agrega el zumo de limón y el de mandarina y una vez todo batido se pone en la sorbetera.

na vez frío, se colocan un par de bolas del sorbete en una copa acampanada. Se rocía con el licor y se decora con las cortezas confitadas de limón y mandarina muy finamente cortadas.

TARTA "GRAN PODER"

Ingredientes para 8 personas

1.500 lts. Nata montada)

(l litro de nata por 200 grs. de azúcar).

1.500 Kgs. Albaricoques

1.500 Kgs. Azúcar

250 grs. Dátiles

500 grs. Masa de hojaldre

Vino tinto

Preparación:

on la masa de hojaldre se hace una corona al horno de un grosor aproximado de 10 cm.

parte se monta la nata y se prepara la confitura de albaricoque (la misma cantidad de azúcar que de fruta deshuesada) al vino tinto.

na vez formada la confitura, se rellena por capas el hojaldre, intercalando la nata y la confitura de albaricoque.

e decora con nata, dátiles y albaricoques.

TARTA DE MANZANA

Ingredientes para 6 personas

1 kg. Manzana rallada

1 Huevo

1 Vaso de harina (tamaño agua)

1 Vaso de leche (tamaño agua)

1 Vaso de azúcar (tamaño agua)

250 grs. Mermelada de Melocotón

1 Cucharadita de levadura.

Preparacion:

e bate la clara del huevo a punto de nieve, se agrega el kilo de manzana rallada, la leche, el azúcar, la levadura y la harina.

e agita todo muy bien y se coloca dentro del molde de tarta, untado con mantequilla, en el horno el tiempo necesario hasta que cuaje.

na vez cuajado se saca del horno y se pone encima una capa de mermelada de melocotón, otra capa de manzana cruda partida en lonchas muy finas y otra capa de mermelada de melocotón.

or último se pone a gratinar hasta que se dore

TORRIJAS

Ingredientes

Pan especial torrijas

Miel

Vino dulce (vasito)

Leche

Huevos

Preparacion:

n un recipiente se pone la leche, el vino dulce y los huevos batidos.

e corta el pan en rodajas y se pasa por el recipiente para que se empape bien.

e pone aceite a calentar y cuando esté hirviendo se fríen las rodajas de pan.

n fuego aparte y muy lento se pone a hervir agua con la miel. Cuando se retira el pan de la sartén, se mete este en el jarabe formado con el agua y la miel, quedando empapado. Dejar enfriar para servirlas.

PESTIÑOS SEVILLANOS

Ingredientes para 4 personas

500 grs. Harina

¼ lt. Vino blanco

¼ lt. Aceite de oliva

500 grs. Miel

Ralladura de medio limón

Ralladura de media naranja amarga

1 copita de aguardiente

½ lt. Aceite de oliva para freír

Para Sazonar:

Clavo molido

Canela molida

Media cucharadita de Ajonjolí

Media cucharadita de Matalahuva (anís)

Preparación:

n una sartén se pone el ¼ litro de aceite, apartándola del fuego cuando esté caliente y agregando la matalahuva y el ajonjolí.

e vuelve la sartén al fuego hasta que la matalahuva y el ajonjolí estén a medio ferie. Se retiran y se machacan un poco en el mortero.

e dispone la harina sobre la mesa.

e calienta el vino y junto con el aceite también caliente se vierten sobre la harina junto con el contenido del mortero.

e amasa bien, agregando el clavo, la canela, la ralladura de limón y la ralladura de la naranja amarga, una pizca de sal y la copita de aguardiente.

na vez que la masa esté en su punto, se deja reposar, cubriéndola con una paño durante una hora aproximadamente.

ranscurrido dicho tiempo se extiende con el rodillo la masa y se va cortando en forma rectangular, uniéndose las puntas cruzadas. Se fríen en abundante aceite de oliva hasta que estén doraditos.

inalmente se hierve y se espuma la miel, bañando las pestiños en ella.

YEMAS DE SAN LEANDRO

ES EL POSTRE MAS FAMOSO DE SEVILLA, Y

SOLO SE EXPENDEN EN EL CONVENTO DE

SAN LEANDRO,

ESTANDO ELABORADAS POR LAS

RELIGIOSAS AGUSTINAS.

SE PUEDEN COMPRAR EN CAJITAS CON

CONTENIDO DE ½ kg. Ó 1 kg. DE PESO.

LA RECETA ES UN SECRETO GUARDADO EN

ESTE CONVENTO DE CLAUSURA.

Mi agradecimiento a todos los que han colaborado en la confección de este "recetario" y en especial a NONO que con tanto "Salero" lo ha ilustrado.

Francisco Martínez Valencia

FRANCISCO MARTINEZ VALENCIA

COCINA

CASERA

SEVILLANA